Noble Coyotes mezcals, som redan har vunnit flera priser, är exklusiva, hantverksmässiga spritdrycker. Denna hantverksmässiga mezcal, som anses vara tequilas storebror i sin kategori, är tillverkad av agaves som redan odlas på ett hållbart sätt och som mognat i över ett decennium i terroiren i den sydmexikanska delstaten Oaxaca och förtjänar den uppmärksamhet som krävs för dess komplexitet och kvalitet.

Agave är den växt som används för att göra mezcal. När det gäller certifierad mezcal är namnet agave det vetenskapliga namnet på växten. De lokala namn som används i de olika mezcal-samhällena kallas maguey. En Espadin maguey är till exempel en Agave angustifolia.

Tequila kan bara tillverkas av en sorts agave (Agave tequilana weber), medan mezcal kan tillverkas av alla typer av agave. Även om det inte finns någon officiell räkning av de olika arter av agave som för närvarande används för mezcal, tror man i allmänhet att över 40 arter används för olika typer av mezcal. Den större mångfalden i användningen av agaves innebär också en större mångfald av smaker, aromer och förnimmelser.

Agave angustifolia (Maguey epsadin) är nästan alltid odlad, medan de flesta andra agavearter anses vara vilda, halvkultiverade eller halvvilda. Vilda agaves är utbredda i Oaxaca och andra delar av Mexiko. En halvkultiverad eller halvvilda agave odlas vanligtvis från frön eller plantor i en plantskola innan den planteras på ett fält eller en sluttning på ett sätt som kan imitera vild förökning. Vissa sorter, som Maguey Tobala och Mexicano, växer också bra när de planteras i långa, raka rader, som Maguey Espadin.