Noble Coyotes mezcals, som allerede har vundet adskillige priser, er eksklusive, håndværksmæssige spiritus. Denne håndværksmæssige mezcal, som er fremstillet af agaves, der allerede er dyrket bæredygtigt og modnet i mere end et årti i terroiret i den sydlige mexicanske stat Oaxaca, og som betragtes som tequilas storebror i sin kategori, fortjener den opmærksomhed, der er passende for dens kompleksitet og kvalitet.

Agave er den plante, der bruges til at fremstille mezcal. I tilfælde af certificeret mezcal henviser navnet agave til det videnskabelige navn på planten. De lokale navne, der anvendes i de forskellige mezcal-samfund, er kendt som maguey. En Espadin maguey henviser f.eks. til en Agave angustifolia.

Mens tequila kun kan fremstilles af én type agave (Agave tequilana weber), kan mezcal fremstilles af alle typer agave. Selv om der ikke findes nogen officiel optælling af de forskellige agavearter, der i øjeblikket anvendes til mezcal, mener man generelt, at der anvendes over 40 arter til forskellige typer mezcal. Denne større mangfoldighed i brugen af agaves betyder også en større mangfoldighed af smag, aromaer og fornemmelser.

Mens Agave angustifolia (Maguey epsadin) næsten altid er dyrket, betragtes de fleste andre agavearter som vilde, halvkulturelle eller halvvildt dyrkede. Vilde agaver er udbredt i Oaxaca og andre dele af Mexico. En semikultiveret eller halvvild agave dyrkes normalt fra frø eller frøplanter i en planteskole, inden den plantes på en mark eller en bjergskråning på en måde, der kan efterligne vild formering. Nogle sorter, som Maguey Tobala og Mexicano, vokser også godt, når de plantes i lange, lige rækker, som Maguey Espadin.